Dorada a la sal- pescado a la sal

1. Compra una lubina grande, aproximadamente 1,500 kg. (Puedes hacerla más pequeña de una ración, si quieres), Pídela preparada para hacerla a la sal.
2. Enjuágala y sécala bien entre dos papeles de cocina.
3. Precalienta el horno a 200º.
4. En un bol echa la clara de un huevo y bátelo bien.
5. Añade la sal gorda y mueve bien la mezcla para impregnar toda la sal del huevo. Esto hará que la sal queda mas compacta.
6. En una bandeja para horno extiende un papel de horno y haz una cama de sal como de 1 cm de grosor. Acomoda la lubina presionando un poco para ajustarla bien dentro de la sal.
7. Cubre la lubina con la sal restante,  presionando un poco con las manos y marcando el contorno. Rocía unas gotas de agua por la superficie mojando tu mano y dejándolas caer.
8. Introduce la bandeja en el horno con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Abre la puerta del horno y deja reposar apagado unos 5 minutos más.
9. Ayudado por un cuchillo de punta redonda y con mucho cuidado, ve haciendo pequeñas incisiones alrededor de todo el contorno del pescado, barriendo la sal hacia el exterior.
10. Retira la capa de sal superior, que estará hecha una costra dura.
11. Puedes comprobar si está bien cocinado, tirando de la aleta lateral y viendo que se desprende con facilidad y la carne que lleva está bien cocinada, si no fuera así, vuelve a introducir unos minutos más (mejor esto que pasarse en la cocción).
12. Limpia el pescado con un pincel de cocina para asegurarte que no queda nada de sal, de ser así resultaría muy desagradable al paladar
13. Con el cuchillo y un tenedor aparta las espinas de los laterales empezando desde la cola hacia delante.
14. Retira la piel enrollándola también hacia la zona de la cabeza. Separa el lomo por la mitad, pasando ambas partes a un plato.
15. Encontrarás unas espinas largas y gruesas en la parte donde iba alojada la tripa, y otras más pequeñas en la parte central del lomo y que lo recorren a todo lo largo. Quítalas con cuidado y ya tenemos uno de los lomos.
16. Despega en el mismo sentido, (de cola a cabeza), la espina central y rompe cuando llegues a ella.
17. Retira de nuevo las espinas, esta vez si quieres dentro de la misma piel del pescado, ya que ahora se localizan mucho mejor, y saca la carne al plato.
18. Como podrás comprobar su sabor no es nada salado. Acompáñalo con cualquier salsa o guarnición de verdura, patatas, etc.

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