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Pan casero de masa madre semi integral

Laboriosa 121 kcal/ración

Ingredientes

Para 16 raciones (cantidades orientativas).
  • 446 g de agua (396 g + 50 g masa madre)
  • 298 g de harina de fuerza (248 g + 50 g masa madre)
  • 3.5 g de levadura seca
  • 223 g de harina integral
  • 25 g de harina de centeno
  • 10 g de sal
  • Harina de arroz para espolvorear

Preparación

Elige el método de cocinado.
  1. Prepara la masa madre mezclando 50 g de agua, la levadura y 50 g de harina de fuerza; tapa y deja que doble su volumen.
  2. En un recipiente amplio añade en este orden: agua, harina de fuerza, masa madre, harina integral y la harina de centeno; mezcla hasta integrar.
  3. Añade la sal y mezclahasta integrar.
  4. Tapa y deja fermentar hasta que triplique su volumen.
  5. Realiza 4 tandas de pliegues cada hora: estira y pliega desde los laterales, tapa y reposa entre tandas.
  6. Antes del cuarto pliegue, forra dos cestas o boles con paños y espolvorea harina de arroz.
  7. Divide la masa en dos y coloca cada mitad en su cesta; tapa y deja fermentar hasta doblar.
  8. Precalienta una olla de hierro en el horno a 250 ºC durante 1 hora.
  9. Vuelca una masa en la olla espolvoreada con harina de arroz, tapa y hornea 20 minutos; destapa y hornea 20 minutos más, vigilando el color.
  10. Saca con cuidado la olla, desmolda el pan y enfría sobre rejilla; repite con la otra masa.

Versión Thermomix

  1. Prepara la masa madre: mezcla en un bol 50 g de agua, la levadura y 50 g de harina de fuerza; tapa y deja que doble su volumen.
  2. Pon en el vaso agua, harina de fuerza, masa madre, harina integral, sal y harina de centeno; amasa. 3 min / amasar / vel espiga
  3. Saca la masa a un bol y reposa 30 min; continúa pliegues suaves hasta que la masa mejore de textura.
  4. Deja fermentar hasta que doble su volumen o haz un levado lento en nevera tapado; templa antes de formar.
  5. Espolvorea ligeramente la encimera, haz un atillo plegando los bordes hacia dentro y bolea para dar tensión.
  6. Coloca la masa en un bol con paño enharinado como cestillo, con la unión hacia arriba; fermenta unas 3 h según temperatura ambiente.
  7. Precalienta el horno a 250 ºC con la olla de hierro dentro (calor abajo).
  8. Rocía harina de arroz en la olla, deposita la masa con cuidado, greña y tapa; hornea 20 min, luego baja a 200 ºC y hornea 20 min sin tapa.
  9. Retira con precaución y enfría sobre rejilla.

Información nutricional

Valores aproximados por ración para 16 raciones.
  • Energía: 121 kcal
  • Proteínas: 4 g
  • Hidratos de carbono: 24 g
  • Grasas: 1 g
  • Fibra: 1 g
  • Sal: 0.6 g

Consejos y variaciones

  • Se recomienda hornear el pan en una olla llamada horno holandes o en una coquet. Esto permite que la humedad no escape del pan y le permita crecer.