Glutamato monosódico
El glutamato monosódico es un ingrediente alimentario con muy mala prensa.
Se empezó a conocer en 1968, cuando el Dr. Robert Ho Man Kwok describió una serie de síntomas que algunas personas podrían sentir después de comer comida china. Es por eso el título de nuestro post de hoy, el síndrome del restaurante chino.
Inicialmente, se ha atribuido este malestar al glutamato monosódico, ingrediente muy utilizado en la comida asiática. Aunque suene raro, existen personas particularmente sensibles a esa sustancia.
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y en numerosas verduras. Podríamos decir que el glutamato es un potenciador del sabor.
El problema surge cuando en la industria se usa un glutamato no natural. Es un aditivio creado para creado por la industria alimentaria y que, añadido a las comidas, da un sabor similar al glutamato natural presente en los alimentos de forma natural.
En los productos industriales se puede reconocer en la etiqueta también como:
- Proteína hidrolizada
- Extracto de levadura autolizada
- Aditivo E-621.
Este aditivo actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”.
En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico y tiene efectos que pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen.
Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta.
¿Donde encontramos el glutamato como aditivo alimentario?
En la Unión Europea está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos.
Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado.
¿Donde encontramos el glutamato de forma natural?
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos:
- Quesos curados (en especial en el parmesano)
- Carne (jamón serrano, embutidos curados, caldo de carne)
- Pescados y mariscos (anchoas, sardinas, bonito, atún, gambas, calamares, ostras, almejas)
- Verduras (tomates, setas, espárragos, col china, patatas, soja);
- Salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático
- Alga kombu
- Té verde
¿El glutamato tiene efectos adversos?
No se ha encontrado ninguna relación directa entre este ingrediente y algún posible efecto negativo, aunque algunas personas ha declarado haber sufrido reacciones a causa del glutamato monosódico.
Hay personas especialmente sensibles al glutamato monosódico, y cuando toman ciertas cantidades del mismo, se desencadena una intolerancia con síntomas como dolor de cabeza, náuseas, sudores, sensación de presión o hinchazón facial y enrojecimiento de la piel.
Los siguientes signos también se pueden utilizar para ayudar a elaborar el diagnóstico: ritmo cardíaco anormal que se observa en un electrocardiograma; disminución de la entrada de aire en los pulmones y frecuencia cardíaca rápida.
Sin embargo, según el EUFIC (European Food Informacion Council) no es cierto que el glutamato monosódico sea el agente causante del síndrome del restaurante chino. Y otros estudios han observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas.
Por estas razones el EUFIC afirma que el glutamato monosódico es un condimento seguro y que es completamente inocuo para los niños. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca.
En el 2006 se ha publicado una revisión del Consenso Europeo sobre el consumo de glutamato y se ha acertado que la asunción de glutamato monosódico en las comidas europeas es muy limitada y varia entre 5-12 g/día (glutamato libre 1g, glutamato legado a proteínas 10 g, glutamato como adictivo 0.4 g). En general, una asunción máxima de 6 gramos por kg de peso corporal es considerado seguro.
Efectos negativos y efectos buenos para la salud
Si analizamos la componente del ácido glutamico podemos observar que el glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa.
Su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepción de salado que tanto nos gusta, ya potencia la percepción de sabor haciendo la comida más sabrosa.
Yo por mi parte creo que este aditivo podría ser un precursor de la obesidad, ya que potencia el sabor de las comidas proporcionando un doble placer al comer.
Aquellas personas que ya tienen un problema con la ingesta excesiva de alimentación, encontrarán en el glutamato monosódico una doble tentación y mas dificultad para parar de comer.
Como digo siempre usemos los medios a nuestro alcance para su versión positiva y estemos muy atentos a lo negativo que aporta.
Elaborado por la nutricionista Lara Dalla Rovere
Referencias:
- http://www.eufic.org/index/es/
- http://www.umamiinfo.com/
- Beyreuther at all, Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, European Journal of Clinical Nutrition, 1–10, 2006. (http://www.uni-mainz.de/FB/Medizin/nc-patho/MSG-update.pdf)
- Freeman, Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review, Journal of American Academy of Nurse Practitioners, 18(10):482-6, Oct. 2006. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713)
- Walker and J. R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutricion, 130: 1049S–1052S, 6 Sept. 2000. (http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049S.full.pdf)
